Pâtes fraîches du matin
Six formats extrudés entre 7h et 9h30, pour le service du jour. Ce qui n’est pas servi n’est pas gardé.
La pâte part à 7h. Semoule de blé dur Senatore Cappelli du Molino Mariani, eau à 18 °C, aucun œuf sur les formats secs : c’est la filière en bronze qui fait tout le travail. Elle rugosifie la surface, et c’est cette rugosité qui retient la sauce au lieu de la laisser glisser.
Six formats sortent chaque matin : spaghetti alla chitarra, tonnarelli, paccheri, orecchiette, tagliatelle et un format du jour selon l’arrivage. Ils sèchent vingt minutes sur claie avant le service de midi, pas davantage.
Les farces des pâtes fourrées sont montées le matin même : ricotta di bufala et citron d’Amalfi pour les ravioli, joue de bœuf braisée trois heures pour les agnolotti del plin.
Ce que vous trouverez sur la carte
- Tonnarelli cacio e pepePecorino romano DOP 18 mois, poivre de Sarawak22 €
- Paccheri al ragù napoletanoJoue de bœuf braisée 3 h, San Marzano DOP26 €
- Agnolotti del plinRôti de veau, jus court, sauge frite28 €
- Orecchiette cime di rapaAnchois de Cetara, chapelure grillée, ail21 €
Réserver
Réservez votre table, vous recevez la confirmation par SMS sous 2 heures.
Deux services par jour du mardi au samedi. Pour les tablées de plus de douze personnes, le devis du menu groupe part sous 24 heures.