Depuis 2013 : 54 couverts, 11 personnes, une filière en bronze rachetée à Bologne.
Basilico est une affaire de famille tenue par Alessandro et Chiara Petillo, rue du Marché-aux-Herbes, à quatre minutes de l’arrêt Hamilius. Onze personnes en salle et en cuisine, deux services par jour, du mardi au samedi.
2013
Ouverture rue du Marché-aux-Herbes
Trente-deux couverts, une carte de six plats, et déjà la filière en bronze — achetée d’occasion à un pastificio de Bologne qui fermait.
2017
La cave devient la salle voûtée
Dix-huit mois de travaux sous plafond en berceau du XVIIᵉ siècle. Vingt-huit couverts de plus, et le caveau à 13 °C qui va avec.
2021
Le déjeuner passe au chrono
Une brigade dédiée au midi et l’engagement des 35 minutes. C’est ce qui a fait revenir la clientèle de bureau après les années de télétravail.
Onze personnes, dont trois qui décident.
Alessandro Petillo
Chef et associé
Formé à Bologne puis à Turin. C’est lui qui lance la pâte à 7h00 et qui arrête la carte du poisson le mardi matin, à la criée.
Chiara Petillo
Directrice de salle et sommelière
Elle tient le caveau, ses 180 références et les 28 vins au verre. C’est aussi elle qui rappelle chaque table de plus de douze personnes.
Youssef Amrani
Second de cuisine, service du midi
Responsable de la brigade du déjeuner. Le chrono des 35 minutes, c’est sa mécanique : mise en place bouclée à 11h15, trois plats du jour bloqués.
Quatre règles que le service applique sans nous demander.
- 01
On dit d’où ça vient
Huit maisons nommées sur le site, appellation et région comprises. Si le service ne sait pas répondre, il va chercher la fiche de livraison.
- 02
On ne rallonge pas la carte
Une page, huit chapitres. Chaque plat ajouté est un plat retiré : c’est la seule façon de ne rien congeler.
- 03
On annonce les attentes
Douze minutes pour un tiramisù monté à la commande, quatre-vingt-dix secondes pour une pizza. C’est dit à la commande, pas découvert à table.
- 04
On rappelle sous deux heures
Toute réservation reçoit une confirmation par SMS sous deux heures, sept jours sur sept, y compris le dimanche et le lundi de fermeture.
Réserver
Réservez votre table, vous recevez la confirmation par SMS sous 2 heures.
Deux services par jour du mardi au samedi. Pour les tablées de plus de douze personnes, le devis du menu groupe part sous 24 heures.